La Vendimia

Al mal tiempo, buenos vinos

Si algo pasa en una familia bodeguera en el mes de agosto es que todos están pendientes del cielo.
Un mes de julio agotador ha provocado un adelanto considerable de la cosecha. Agosto no dió tregua y hasta septiembre no se obsequió con algunas gotas de agua a las vides. Las blancas y las tintas se cobijaron pronto en casa, y el viticultor sigue vigilando las nubes, esperando que llueva y no sigan sufriendo sus plantas. Sea lo que fuera, lo cierto es que por regla general se ha podido decir que, al mal tiempo, buenos vinos.

Estrés, nervios, ansiedad… al igual que en un parto, un bodeguero se encuentra a finales de agosto, principios de septiembre, inquieto por ver si su bebe sale sano y fuerte. Se han hecho muchos análisis hasta la fecha, para medir que la relación azúcar (futuro alcohol) y acidez estén equilibrados, no obstante, hasta que el niño o la niña n

o descansan en su cuna, no existe la tranquilidad en la bodega.
La vendimia es el punto de partida y final. Es el momento en el que culmina todo el trabajo elaborado en el campo, a la vez que da comienzo a toda la etapa de crianza y salida al mercado. Esto último es lo que traerá beneficios para cotizar todo lo anterior.

Maduración

El envero es la época en la que la uva comienza a adquirir pigmentos y pasa del color verde al color característico de la variedad. En la época de maduración, el grano aumenta su contenido de azúcar y disminuyen los ácidos. Cuando es un año de lluvias, la época de envero se alcanza con un tamaño decente, y en los meses de julio y hasta la fecha de vendimia, el fruto sigue tomando color en la piel y engordando, ya que la planta trabaja para ello.

Uva Vendimia 2017 Bodega Vetas
La óptima maduración marcará la calidad de los vinos

Cuando, por el contrario, como este año, las lluvias no son muy abundantes, corremos el riesgo de tener una fruta pequeña, lo cual provoca que tenemos poca pulpa. Al tener poca cantidad de carne, se tiene, como es obvio, poca cantidad de zumo pero, además, se corre el riesgo de que se seque el racimo antes de la maduración o equilibrio correcto.

Análisis de la uva

Desde que comienza el mes de agosto el verdadero viticultor, además de controlar las cabañuelas (que predicen el tiempo atmosférico a largo plazo), también realiza distintos análisis a su uva. Para ello, se escoge una cantidad de racimos de la misma variedad de uva esparcidos por toda la parcela. Ese racimo se estruja para extraer su zumo. No hay que seleccionar los racimos maduros ni verdes, sino colectar sin prejuicios, ya que se pretende sacar la maduración media de la parcela y variedad. Ese zumo, con la ayuda de un mostímetro, nos facilitará la densidad y cantidad de azúcar que contiene el mosto. Esto, junto con la temperatura, nos indica el grado alcohólico que obtendrá cuando se transforme en vino.
Haciendo este análisis, junto a otro para medir la acidez, podemos controlar el momento óptimo de maduración de la uva y, por lo tanto, el día exacto de vendimia.

Vendimia

Cuando el viticultor y enólogo observan que la uva se encuentra en su estado óptimo, se pasa a la recogida o vendimia. Se suele hacer por variedades, ya que cada una tiene un ciclo vegetativo y, por consiguiente, una fecha de maduración óptima en particular. La vendimia se suele realizar en momentos de poca insolación, ya que si la uva alcanza una temperatura elevada, puede comenzar a fermentar de forma incontrolada. De ahí que existan las vendimias nocturnas.

Una vez se llega a bodega, en cajas de poco almacenaje para que la uva no se estruje antes de tiempo, se pasa por la despalilladora para eliminar el raspón del grano. De esta forma, se evita que el zumo que saldrá de los granos esté en contacto con esta parte verde y, por lo tanto, con ácidos desagradables al paladar. No obstante, existen bodegas que dejan macerar el racimo entero para extraer parte de esa acidez y obtener así vinos más frescos.
Dependiendo del tipo de vino que se vaya a elaborar, lo siguiente será prensar para dejar fermentar posteriormente, o bien, pasar a depósitos para fermentar y macerar con los hollejos y así tomar la tonalidad. Si se mantiene con hollejos poco tiempo se obtendrá un rosado y si, por el contrario, se deja más tiempo, obtendremos un tinto. Hay que saber que es el hollejo (la piel) lo que aporta pigmentos al zumo, ya que este por ende es de color blanquecino-transparente. De hecho, existen los vinos blancos de tinta, donde recién vendimiada la uva tinta se prensa para extraer ese caldo blanco. Suelen ser vinos con más estructura que los blancos de uva blanca.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *